Большая разница: виноград технический и виноград столовый
По применению сорта винограда подразделяются на две отдельные категории: технические, из которых производят вина, и столовые, которые используют в чистом виде. Из технического винограда делают не только вино, но и соки, виноградные дистилляты, винный уксус. Столовый виноград – это вкуснейшие ягоды, которые мы едим свежими.
Отличие технических и столовых сортов по нескольким важным характеристикам:
- Внешнему виду.
- Косточкам и кожице.
- Мякоти.
- Вкусовым качествам.
У столовых сортов крупные, мясистые, аппетитные, красивые и упругие ягоды; грозди немного рыхлые. У технических сортов ягоды мелкие и невзрачные, гроздь небольшого размера, компактная и плотная. Принцип виноделия: лучшее вино получается с самых мелких ягод. Чем крупнее виноград, тем хуже качество вина.
У столового винограда кожица тонкая и нежная, ягода с мелкими косточками (семенами). Есть такие столовые сорта, у которых вообще нет семян. У технического винограда косточки крупные, а кожица жесткая и плотная. Благодаря этой отличительной черте у вина превосходный яркий аромат и насыщенный оттенок. Из семян вино получает танины, из кожицы – красящие экстрактивные элементы.
У ягод винограда, который мы употребляем в свежем виде, не слишком сочная, но плотная и хрустящая мякоть. У винных сортов мякоти почти нет, ягоды содержат до 85 процентов сока (от общего веса). По сравнению со столовым виноградом ягоды технического кажутся водянистыми, но в них есть все необходимое для виноделия – танины, ароматические вещества, антоцианы, причем в большом количестве.
У столовых сортов аромат и вкус превосходные, а ягоды внешне красивые. Но дрожжей и сахара в них не достаточно для правильного брожения сусла. А для употребления в пищу у ягод есть самое главное – красивый внешний вид и великолепный вкус. Концентрация сахара в винном винограде достаточная, чтобы началось естественное брожение при помощи «диких» дрожжей, которые покрывают плоды с внешней стороны. Процент спирта определяет именно сахар.
Проанализировав данные сравнительные критерии, становится понятно: нельзя сказать, что какой-либо из сортов лучший. Просто каждый из них предназначен для конкретного применения. В природе также есть универсальные сорта – столово-технические, которые можно кушать в сыром виде и использовать в виноделии. Самые популярные из них: Мускатные, Шардоне и Рислинг.
Столовые культуры дают высокий урожай и отличаются большой силой роста. У винных культур лоза чаще слабо или среднерослая, но произрастать они могут на менее плодородном грунте. У сильнорослой лозы урожая будет больше, но качество его для виноделия будет хуже. Для изготовления качественного вина нужны насыщенные ягоды, которые как раз дает лоза с меньшей силой роста технического сорта.
Изображение от www.slon.pics на Freepik
